El pastel de chocolate o torta de chocolate, es un postre conocido internacionalmente, que se popularizó a finales del siglo XIX y se sirve frecuentemente en reuniones, como fiestas de cumpleaños y bodas. Los ingredientes pueden variar dependiendo de la receta, pero por lo general incluyen una combinación de huevos, azúcar, polvo de cacao, chocolate, mantequilla o aceite, agua o leche, sal y bicarbonato de sodio. Otras variaciones pueden incluir chocolate derretido, crema ácida, suero de mantequilla, jugo de frutas o jarabes.
El químico holandés Casparus Van Houten desarrolló en 1828, un método mecánico para extraer la grasa del licor de cacao, resultando en manteca de cacao y en el cacao parcialmente desengrasado, una masa sólida y comprimida del alimento, que podía ser comercializada como «cacao en piedra» o convertida en polvo. Estos procesos transformaron el chocolate de ser un lujo exclusivo, a un bocado barato de consumo cotidiano y popular. En 1879 se desarrolló en Suiza, un proceso para hacer más sedoso y homogéneo el chocolate, este proceso se denominó concheado y fue desarrollado por Rodolphe Lindt, permitiendo que fuera más fácil hornear con chocolate y lograr que «se amalgame suave y completamente con la masa del pastel». De 1890 a 1900 las recetas con chocolate eran sobre todo para bebidas.
Antes de estos avances en la industria alimenticia, un «pastel de chocolate», era un pastel blanco o amarillo con cobertura de chocolate; las primeras recetas realizadas con harina mezclada con chocolate, surgieron a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. En 1900 aparece la primera receta que denomina al pastel realizado con chocolate oscuro, como Devil’s food. Existen muchas teorías de porque se le adjudicó ese nombre, ninguna es definitiva, pero la más aceptada sugiere con humor, que «el pastel es tan delicioso que debía considerarse un pecado».
La Duff Company de Pitsburgh, fabricante de melaza, introdujo su mezcla para pastel de chocolate Devil’s food a mediados de los años 1930, pero el lanzamiento fue puesto en espera durante la Segunda Guerra Mundial. Duncan Hines introdujo la Three Star Special (llamada así porque un pastel blanco, amarillo o de chocolate, podían hacerse con la misma mezcla) tres años después del lanzamiento de las mezclas para pastel de la General Mills y la Duncan Hines se posesionó del 48% del mercado.
En los años 1980 en Estados Unidos, los pasteles se hicieron famosos; los pastelillos individuales con centros de chocolate líquido e infusiones de chocolate con sabores exóticos como té, curry, pimiento rojo, fruta de la pasión y champán, fueron la moda en los años 1990, los «Chocolate lounges» y los fabricantes artesanales de chocolate surgieron en los años 2000.4 Los pasteles de chocolate con harinas enriquecidas, con menos harina o sin harina, son ahora el estándar en la moderna patisserie, según The New Taste of Chocolate.
Esta es una receta que me inspire en la torta que sirven en el PF Chang, Chinese Wall, para el bizcocho ocupe la receta de www.chefstep.com, pero la perfeccione con un relleno de Fudge, y una cobertura de Ganache que la hace única, espero que la disfruten como la disfruto mi familia, que la hizo desaparecer en unas horas.
Ingredientes
Ingredientes bizcochos secos
Ingredientes bizcochos líquidos
Ingredientes fudge
Ingredientes ganache
Ingredientes Sirup
Procedimientos
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Preparación previa
Prenda el horno a 149C.
Corte papel mantequilla en círculos del tamaño de la base del molde y luego Enmantequille y harine los moldes, poniendo una protección alrededor de alusa foil relleno de toalla nova mojada, técnica para que los queques no se quemen en los bordes y queden planos.
Preparación bizcocho
El Monoestearato de Glicerol (GMS) que aparece en la receta como opcional, es un emulsionante que ayuda a mantener unidas las moléculas de agua y grasa. A menudo se usa en mezclas de pasteles comerciales para mantener la grasa suspendida en la mezcla. Cuando una masa no está emulsionada correctamente, el producto final tiene una sensación en la boca ligeramente grasosa. El uso de GMS en esta mezcla garantiza que la torta terminada será una esponja elástica, perfectamente húmeda y ligera. ¡Es infalible!
Mezcle en un bowl todos los ingredientes secos, asegurándose que queden todos bien integrados.
De los ingredientes líquidos el más atípico es el Buttermilk, que lo venden listo en Estados Unidos, el proceso es muy sencillo ponga los 340gr. de leche entera y agregue una cucharada de limón, espere 15 minutos y listo el buttermilk casero.
Es difícil que calcen 150gr. huevos, no se complique mezcle 4 a 5 huevos, y luego bata bien. De ese liquido pese 150gr.
Mezcle todos los ingredientes líquidos menos el agua caliente, y integre con un batidor.
Ponga el recipiente en la kitchen aid con la opción paleta y empiece a revolver los ingredientes secos ingresando de a poco la mezcla de ingredientes liquido. Una vez terminado el proceso va a obtener una mezcla bien integrada. Ahora incorpore de a poco el agua hirviendo, el resultado final es una mezcla más liquida y luminosa. (esta técnica es bien típica en queques de chocolate porque permite una integración más uniforme de la cocoa).
Reparta uniformemente 600gr. de la mezcla en cada molde, y hornee por 40 minutos. (va sobrar un poco de mezcla que lo puede hacer cupcake)
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Preparación fudge
Ponga en una olla la leche condensada, leche evaporada y chocolate, cocine a fuego lento, revolviendo con la espátula hasta que se vea el fondo, deje enfriar y ocúpelo para rellenar tortas o cupcakes.
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Preparación ganache
Ponga en un bowl el chocolate bitter con la mantequilla.
En un sartén o olla caliente la crema sin hervir, vierta la crema caliente en el bowl, deje reposar unos minutos y mezcle con el batidor hasta formar una textura uniforme.
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Preparación sirup
Ponga todos los ingredientes en una olla, y deje calentar hasta hervir, retire del fuego y deje reposar.
Armado final
Ya con los bizcochos listos, el sirup a temperatura ambiente, el relleno (Fudge), la cobertura (Ganache), tiene todo listo para armar.
En un recipiente ponga el primer bizcocho y con un pincel huméctelo con el sirup, y luego agregue el relleno (fudge), ahora ponga encima el otro bizcocho y repita el procedimiento (sirup y luego relleno), ahora monte el ultimo bizcocho y solo humecte con sirup. Deje reposar 30 minutos para que la última capa de sirup se absorva. Ahora cubra por todos lados el ganache, y deje descansar un par de horas en el refrigerador.
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Paso a paso
